Dado que el costo de generar energía térmica aumenta día a día, dará lugar a una nueva era de Novel Food Processing Technologies. El objetivo es minimizar nuestra dependencia de las fuentes térmicas y reducir su interferencia con la energía térmica al mismo tiempo que se mantienen los parámetros de seguridad y calidad. Algunas técnicas modernas seguramente harán que los fines cumplan y obtengan el potencial suficiente para redefinir el Procesamiento de Alimentos como lo conocemos hoy.
- Irradiación: este proceso implica el tratamiento físico de exponer los alimentos a la acción directa de la radiación ionizante (capacidad de liberar electrones de sus enlaces atómicos) para garantizar la inocuidad de los alimentos y prolongar la vida útil. Los rayos de gama emitidos por cualquier sustancia radiactiva se eligen principalmente para actuar sobre la sustancia alimenticia. Estos rayos penetran en las células de los microbios y dañan el material genético y lo hacen ineficiente para la reproducción. El método mantiene intactas las propiedades sensoriales y físicas de los alimentos.
- Tecnología de campo eléctrico pulsado: la conservación de alimentos PEF se basa en la capacidad de los campos eléctricos pulsados de alta intensidad para romper las membranas celulares, lo que resulta en un efecto letal sobre los microorganismos. La aplicación repentina del campo eléctrico aumenta el potencial de trans-membrana a través de las células y finalmente se abre cuando se incrementa más allá de 1V y causa la muerte celular.
Aplicación: Inactivación enzimática, descontaminación con agua de salmuera. - El tratamiento de radiofrecuencia (RFT, por sus siglas en inglés) es una técnica de prevención microbiana mediante la cual una longitud de onda larga de frecuencia de 1Mhz a 300Mhz pasa a través de los materiales alimenticios, lo que hace que el alimento esté libre de microbios. Al pasar la corriente de CA de alto voltaje se produce un campo electromagnético oscilante que oscila los iones presentes en los alimentos debido a un cambio en la polaridad, produce un calentamiento local. Este aumento repentino en el calentamiento da como resultado la inactivación microbiana.
Aplicación: RF de cocción de carne. - Procesamiento a alta presión: los alimentos están sujetos a presiones en el rango de 100 a 1000 MPa con y sin embalaje en un recipiente a presión capaz de mantener esa presión. La aplicación de alta presión uniformemente distribuida da como resultado la permeabilización de la membrana celular, la proteína de desnaturalización y la reducción de la actividad enzimática que finalmente destruye el microorganismo. Como los enlaces no covalentes solo se ven afectados, la mayoría de las propiedades organolépticas no se ven afectadas.
Aplicación: tratamiento de jugos, mermelada, etc. - Secado por congelación: es una técnica moderna de conservación para congelar los alimentos muy por debajo de su punto de congelación, seguido de mantener un vacío / baja presión para eliminar la humedad mediante el proceso de sublimación. Esto mantiene intactas las partículas lábiles al calor y causa un daño mínimo a la calidad de los alimentos. Actualmente la aplicación está limitada a medicamentos. El proceso se está optimizando para la utilización a gran escala en la industria alimentaria.
Aplicación: medicamentos, conservas de frutas.
La tecnología moderna de procesamiento de alimentos, como todos profesamos, perseverará para lograr medios de producción más seguros, saludables, ricos en nutrientes, saludables, respetuosos con el medio ambiente y sostenibles. Estas técnicas inteligentes se convierten en nuestro futuro hasta que las reemplacemos con algo aún mejor.