¿Cuál es el proceso químico de la fermentación del whisky?

Todos los procesos de fermentación son básicamente los mismos. La mayoría de la fermentación de pan y alcohol, vino de cerveza y licor, son fermentaciones de levadura. Otras fermentaciones se basan en bacterias del ácido láctico, llamadas así porque producen ácido láctico. Al producir ácidos lácticos, el pH disminuye y se forman sabores “amargos”.
En la fermentación de la levadura, la fórmula básica es azúcar + las enzimas de levadura producen CO2 y etanol. En todos estos procesos de fermentación se forman compuestos volátiles únicos que producen sabores únicos. Hay 100 o 1000 de los compuestos formados. La formación de estos compuestos de sabor depende de la cepa de la levadura, lo que se usa como alimento para la levadura (trigo o harina de trigo, cebada, arroz, jugo de uva, papas, etc.), otros microbios que ocurren naturalmente en la levadura, el sustrato, el equipo. o el aire y cosas como el tiempo, la temperatura, etc. Para la mayoría de los licores “duros”, el producto resultante se destila: el alcohol y otras sustancias volátiles se separan de la fermentación total mediante un calentamiento suave. El alcohol tiene un punto de ebullición más bajo que el agua, por lo que el nivel de alcohol se concentra en el proceso. No soy un experto en whisky, pero tengo entendido que el whisky se puede hacer de varios granos, cebada, maíz o centeno. Lo que hace diferentes los diferentes whiskies es cuánto tiempo y cómo se envejecen. Por lo general, el envejecimiento se realiza en barriles de madera y, en el proceso de envejecimiento, los compuestos se lixivian de la madera y se agregan al sabor. Con el tiempo, varios compuestos se combinan y cambian, lo que cambia el sabor.

glucosa -> 2 (etanol) + 2 (dióxido de carbono)
C6H12O6 -> 2 (C2H6O) + 2 (CO2)

El almidón es una cadena (polímero) de moléculas de azúcar (glucosa). Imagina una cadena de perlas. La fermentación primero desmonta una molécula de almidón en muchas moléculas de azúcar, luego convierte el azúcar en alcohol. Los productos químicos de levadura facilitan los dos procesos, pero no suman para no restar de la producción final.

El azúcar se puede dividir de otras maneras, como 2 (acetona) + 2 (oxígeno) = 2 (C3H6O) + 2 (O2). Las salidas que no sean de etanol se llaman cogeners. Agregan sabor y olor, algunos deseables, algunos indeseables e incluso tóxicos. La destilación elimina las salidas indeseables, especialmente el alcohol amílico y el metanol. La forma en que se divide el azúcar es una función de la levadura, la temperatura y otros productos químicos distintos del azúcar en la materia prima.

El etanol se puede hacer a partir de etileno derivado del petróleo mediante la adición de agua. C2H4 + H2O -> C2H6O. El etanol resultante no tiene impurezas (cogeners). Hasta la década de 1960, el etanol en ginebra y vodka se fabricaba de esta manera (solía usar computadoras de la refinería de petróleo que lo hacían). Cuando se conoció la fuente del consumo de alcohol, la idea de beber petróleo rechazó al público. Se aprobaron leyes que requerían la fermentación del grano, a pesar de que producía alcohol más sucio. Eso es lo que sucedió cuando la sabiduría de las masas se aplicó a un problema técnico.